تفاوت تغذیهای میوههای تازه و میوههای خشك
خشک کردن میوه برخی آثار منفی را در مواد مغذی آنها به جای میگذارد که مهمترین آن، کاهش و یا حذف برخی ویتامینها (از جمله ویتامین C و اسید فولیک) است. با این وجود، تمام تغییرات در میوههای خشک فقط تخریبی نبوده و گاهی از اوقات، اثرات ویژهای برای حالت خشک برخی میوهها وجود دارد که در تازهی آنها این اثرات کمتر است. به عنوان مثال، آلوی خشک اثر ملینی بیشتری نسبت به آلوی تازه دارد. مشابه همین اثر را در انجیر خشک و توت خشک نیز میتوان مثال زد. برخی از میوههای خشک تا چهار برابر انواع تازهی خودشان، آنتیاکسیدان دارند. درواقع در میوههای خشک، به دلیل کاهش حجم میوه، مقدار این مواد مغذی در واحد حجم بیشتر میشود. میوههای خشك به دلیل داشتن فیبر، آهن، سلنیوم و پتاسیم بالا انتخاب خوبی برای افراد دچار کمبود این مواد هستند. با این وجود، از آنجا كه فرآیند خشك كردن موجب از دست رفتن مقادیر قابل توجهی مواد مغذی دیگر (از قبیل ویتامین C و اسید فولیک) و افزایش درصد انرژی و قند در میوهها میشود؛ لذا مصرف انواع میوهی تازه، بیشتر توصیه میگردد.
اثر خشك كردن بر ارزش غذائی میوهها
روشهای مختلف خشک کردن، اثرات کم و بیش متفاوتی بر روی مقدار مواد مغذی میوهی خشک شده دارد. روش خانگی یعنی پهن کردن میوهها در جلوی آفتاب موجب ضایع شدن شدید ویتامین C و برخی دیگر از مواد مغذی میشود. در برخی موارد به منظور تسهیل فرآیند خشک کردن و کشتن میکروبهای بیماریزا، ابتدا مدت كمی میوهها را میجوشانند یا بخار میدهند. این کار باعث حفظ تیامین (ویتامینB1) و پیش ساز ویتامین A (بتاکاروتن) در میوهها میشود؛ اما مقدار ویتامین C را بیشتر كاهش میدهد. در بعضی دیگر از موارد، پیش از شروع خشک کردن میوه، از مواد دیگری مانند دی اکسید سولفور استفاده میکنند که این کار به حفظ برخی مواد مغذی مانند ویتامین A و C کمک میكند، ولی برخی دیگر از مواد مغذی (مثلا ویتامین B1) را از بین میبرد. خشک کردن با دمای بالا موجب کاهش کیفیت پروتئین و ایجاد مشکل در هضم پروتئین میوهها توسط بدن میشود.
كلام پایانی
در هر حال، گرچه به هنگام خشک کردن میوهها، تماس با نور و اکسیژن (حداقل تا حدودی) موجب تخریب و کاهش محتوای مواد مغذی موجود در میوهها میگردد، ولی مصرف میوهی خشک جهت ایجاد تنوع در ذائقه و به عنوان جایگزین برای انواع تنقلات شیرین ناسالم و شیرینیها مناسب است. در کل، میوههای تازه و خشک خواص تغذیهای مفیدی دارند؛ اما میوههای خشك جایگزین دو تا چهار واحد میوهی مصرفی توصیه شده در روز نیستند و بهترین راه مصرف آنها به صورت مخلوط با میوههای تازه یا به طور مثال همراه با غلات صبحانه و یا در کنار میوههای تازه برای پذیرائی است.
منبع : salamatnews.com