اصول نگهداری غذا در یخچال
از آنجا که فریز کردن غذای پخته شده کار پسندیدهای نیست به هیچوجه توصیه نمیشود، زیرا اثر تخریبیاش بیشتر از ارزش تغذیهای خوراک است. نان یکی از معدود خوراکیهایی است که فریز کردن آن توصیه میشود و آن هم به خاطر تغییری است که هنگام نگهداری طولانیمدت در یخچال در نشاسته و پروتئین آن ایجاد میشود و حالت بیات به خود میگیرد که برای حفظ ارزش غذایی بهتر است فریز شود.
اما در مورد سایر غذاها باید بگوییم نحوه نگهداری غذا در یخچال بسیار مهم است. اگر غذا با حجم زیاد وارد یخچال شود، قسمتهای مرکزی غذا نمیتواند به همان سرعتی که اطراف غذا سرد میشود، خنک شوند و ممکن است سرد شدن قسمتهای مرکزی غذا چندین ساعت طول بکشد. گرم ماندن قسمتهای مرکزی در همین چند ساعت سبب میشود شرایط برای تکثیر میکروارگانیسمها و تغییرات آنزیمی در موادغذایی فراهم شود. البته تغییرات آنزیمی با توجه به نوع موادغذایی مختلف متفاوت است اما به هر حال گرما هم واکنشهای آنزیمی را تسریع کرده و هم سبب سریعترشدن رشد و نمو میکروبهایی مانند استافیلوکوک اورئوس -که به استافیلوکوک طلایی هم معروف است- کلوستریدیوم پرفرنژنس و باسیلوس سرئوس میشود و این میکروبها در فرصت ایجاد شده، رشد کرده و سم تولید میکنند.
اما نکته مهم این است که سم تولید شده از این میکروبها معمولا در همان ساعات اولیه هیچ نمودی در بو، مزه و ظاهر غذا ندارد و حتی ممکن است وقتی غذایی که شب پختهایم را فردا ظهرش هم میخوریم، احساس کنیم خیلی هم خوشمزه بوده اما از نیم ساعت بعد، بسته به نوع سمی که در غذا تولید شده، علائم مسمومیت از ضعف، دلپیچه، حالت تهوع، کاهش دمای بدن و لرز تا اسهال، استفراغ و … ظاهر میشود. بنابراین وقتی میخواهید حجم زیادی از غذا را در یخچال بگذارید، بهتر است به جای یک قابلمه بزرگ، آن را در چند ظرف کوچکتر ریخته و بعد به یخچال منتقل کنید تا تمام قسمتهای غذا با سرعت سرد شود. یادتان باشد تحت چنین شرایطی هم، میتوان غذا را تنها تا 24 ساعت در یخچال نگهداری کرد و بیشتر از آن به هیچوجه توصیه نمیشود.
در ضمن این نکته را به خاطر بسپارید غذاهایی که برای تهیهشان به اصطلاح «دستمالی و دستکاری» زیادی میشوند، مثل الویه، انواع کباب، کوکو، کتلت و … بسیار بیشتر از غذاهای دیگر در معرض مسمومیت قرار دارند و نگهداریشان در یخچال به هیچ شکلی مورد اطمینان نیست.
نوع ظرفی که غذا در آن در یخچال نگهداری می شود نیز از نظر واکنشهای شیمیایی که بین غذا و ظرف رخ می دهد، اهمیت دارد. به طور مثال، روکش آلومینیومی یا روی برای موادغذایی اسیدی مثل غذاهای حاوی ربگوجه مناسب نیست. در ضمن، ظرف غذا باید حتما دردار و روکشدار باشد تا آلودگی از محیط، وارد غذا نشود.
در کل میتوان گفت ظروفی مناسب نگهداری غذا هستند که دردار باشند و تبادل دما به خوبی در آنها انجام شود که سریع خنک شود. 3 نوع ظرف برای نگهداری غذا در یخچال مناسب است که نسبتا خنثی هستند: چینی، پیرکس یا شیشهای و استیل. البته ظروف استیل همانطور که گفته شد برای نگهداری مواد ترش و اسیدی مناسب نیست. ظروف پیرکس مرسومترین ظروف برای نگهداری مواد غذایی است که بیخطر هم است.
زندگی امروز شاید خیلیها را مجبور به انتخاب سبکی از زندگی کرده باشد که واقعا دلچسبشان نیست اما مجبورند برای چند وعده یک بار غذا درست کنند. بهتر است این افراد وقتی بیشتر از یک وعده غذا درست میکنند، کل غذا را سر سفره نیاورند یا قابلمه غذا را روی گاز رها نکنند. بهتر است بعد از طبخ غذا، به اندازه مصرف یک وعده از آن جدا شود و باقیماندهاش را بعد از خنک شدن قابلمه، سریع داخل یخچال بگذارند تا غذای تازه، مدت کمتری در دمای محیط باقی بماند. به این ترتیب اگر هر بار فقط به اندازه مصرف یک وعده، از ظرف اصلی غذا برداشته شود، فرصت رشد و تکثیر باکتریها در غذا کمتر میشود.
